辣醬生產(chǎn)操作工藝及控制
    1．準(zhǔn)備辣椒粉、香料：辣椒采用人工去蒂 用剪刀剪開辣椒皮進(jìn)行脫籽。根據(jù)產(chǎn)品所需的粗細(xì)進(jìn)行粉碎，其余香辛料通常以加工為15目原料為準(zhǔn)；根據(jù)地區(qū)性風(fēng)味需要，部分香辛料可以不粉碎直接使用，如西南地區(qū)可以直接用花椒粒進(jìn)行加工。該工藝要求香辛料粉以10目為準(zhǔn)，辣椒粉為粗辣椒粉為準(zhǔn)。

    2．熟制菜油：該工藝主要用菜籽油進(jìn)行熟制，具體加工方法為菜籽油直接升溫至200—220℃，待青煙產(chǎn)生，產(chǎn)生嗆味為準(zhǔn)。在北方可用豆油、色拉油或花生油代替菜籽油，也可用棕櫚油代替。

    3．油炸辣椒：該工藝采用120℃油溫對(duì)辣椒粉進(jìn)行炸制，待辣椒炸至微黃后對(duì)豆瓣醬和豆豉進(jìn)行炒制。油溫過高，辣椒易焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致辣椒焦糊；如果要使加工的成品色澤較好，辣椒也不焦糊，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會(huì)導(dǎo)致成品分層。
    4．熟制香味：待豆瓣、豆豉炒出香味，炒鍋上方水分相對(duì)減少后加入香辛料進(jìn)行炒制，待香味溢出，炒制均勻后停止加熱。
    5．調(diào)味：待醬料冷卻至75-80℃,加入等混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選擇；可用1-4種相關(guān)的肉粉或肉膏復(fù)合使用；還可以根提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行。如博邦雞肉粉9319和雞肉精油8216配合使用；采用牛肉粉9329和牛肉香精8207配合用；采用濃縮雞汁和耐高溫蒸煮雞肉粉配合使用，等等。
    6、灌裝：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口4-9CM為準(zhǔn).根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。
    7、將灌裝好瓶放入蒸籠中，同時(shí)放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上。相當(dāng)于開水煮30分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100℃。
    8、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時(shí)，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，在經(jīng)過殺菌實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當(dāng)成品率相當(dāng)高，加工成本很低；使用不好的話將產(chǎn)生一定量的廢品。
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