酵母發(fā)酵的優(yōu)點

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提起面團發(fā)酵，人們自然會想到很多發(fā)酵方法，如老面發(fā)酵、酒釀發(fā)酵、化學(xué)膨松劑發(fā)酵、酵母（鮮酵母、干酵母）發(fā)酵等方法。這幾種方法在發(fā)酵原理上是一致的，即都是通過發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，使面團體積充分膨松起來，形成疏松的結(jié)構(gòu)。以前，人們**只是從發(fā)酵的效果和生產(chǎn)成本選擇發(fā)酵劑，帶有一定的盲目性?，F(xiàn)在，隨著生活水平的提高和科普宣傳的深入，人們更注重食品營養(yǎng)和自身健康，越來越多的人意識到了酵母的優(yōu)越性而選擇用酵母發(fā)酵。那么酵母發(fā)酵到底好在哪里呢？下面我們來比較分析以下幾種發(fā)酵方法。

（一）化學(xué)膨松劑發(fā)酵

化學(xué)膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是復(fù)合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑在一定溫度下在面團中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團膨脹；復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團中，酸和堿會產(chǎn)生反應(yīng)釋放出二氧化碳。我國相當(dāng)古老的油條，就是面粉中加入化學(xué)膨松劑明礬油炸而成。

然而明礬中含有鋁，在食品的使用中受到嚴(yán)格控制。近年來，國際上很多報道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》的規(guī)定，經(jīng)對《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）中含鋁食品添加劑進行重新評估，現(xiàn)決定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍。

（二）老面發(fā)酵             

老面(又稱老肥、面肥、老酵頭等)發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團膨脹。這些細 菌和其它雜菌不可避免地會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)和成分。例如，由于產(chǎn)酸細 菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其它有機酸會使面團產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。堿的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。因為面團的酸度是由許多因素如發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等決定的，堿的加量不容易掌握：堿加入量過少，將會使面制品發(fā)酸，影響質(zhì)量；加入量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，使面品發(fā)黃，同時堿的添加嚴(yán)重破壞了面團中B族維生素等營養(yǎng)成分。我們知道，面粉中的維生素在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性條件下則極易被破壞。鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團作過營養(yǎng)對照，結(jié)果表明，用老面做的面團營養(yǎng)損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白質(zhì)達損失94.5%。用老面發(fā)酵發(fā)酵時間長，費時費力又不衛(wèi)生，還破壞了營養(yǎng)成分，該方法應(yīng)被淘汰。

（三）酵母發(fā)酵

雖然人們利用酵母已經(jīng)有很長的歷史了，但那時人們只知道發(fā)酵的方法而不懂得其原理，一直到17世紀(jì)后期才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理。酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。與其它兩種發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵有很多優(yōu)越性：

1、提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值

酵母本身具有很高的營養(yǎng)價值，酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了酵母發(fā)酵速度并增加了饅頭的營養(yǎng)；酵母中含有多種酶類，可以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)，提高了面粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補谷物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，采用酵母做包子饅頭，有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。

2、增加發(fā)酵食品的風(fēng)味

酵母面團的發(fā)酵,產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)，使饅頭包子等具有**而又柔和的風(fēng)味。

3、提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本

由于酵母純度很高，含雜菌極微，在面團發(fā)酵過程中的酸性物質(zhì)少，自然省去了加堿帶來的麻煩。同時酵母品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵力強，能明顯縮短面團發(fā)酵時間，在1-2個小時內(nèi)就可以完成面團的發(fā)酵過程，適合饅頭等的工業(yè)化生產(chǎn)，得到了很多饅頭廠家的青睞，大有"不用不知道，一用離不了"的態(tài)勢。然而有許多饅頭生產(chǎn)廠家、小作坊和農(nóng)村家庭雖然意識到了酵母的優(yōu)越性，但是覺得酵母成本較高。筆者認(rèn)為，酵母發(fā)酵有一次發(fā)酵和二次發(fā)酵兩種基本方法。試驗表明，饅頭生產(chǎn)如果采用二次發(fā)酵，可以**減少酵母用量，與使用堿的老面發(fā)酵法原料成本相當(dāng)。

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